2020/Vol.3-N°5: Système alimentaire urbain et santé en Afrique
2
Alimentation de rue et risques sanitaires à Daloa (Côte d’Ivoire)
Street food and health risks in Daloa (Ivory Coast)

KOUAME Yao Alexis
Doctorant en géographie
Université Alassane Ouattara
Département de Géographie
alexiskyao26@gmail.com

KONAN Aya Suzanne
Enseignante-Chercheure
Université Alassane Ouattara
Département de Géographie
lysdegrace1@gmail.com

KOUASSI Konan
Maître de Conférences
Département de Géographie
Université Alassane Ouattara, Bouaké – Côte d’Ivoire
Kouassikonan50@yahoo.fr

KOFFI Guy Roger Yoboué
Enseignant-Chercheur
Université Alassane Ouattara
Département de Géographie
kgryoboue@gmail.com


Résumés



Entrée d'Index


Mots clés: Daloa | alimentation de rue | vendeurs | consommateurs | revenu | risque sanitaire |

Keys words: Daloa | street food | sellers | consumers | income | health risk |


Texte intégral




Introduction

L’alimentation de rue est un moyen nutritionnel incontournable pour certaines populations du monde. Selon la FAO (2007, p. 6), des millions d’humains dans le monde la consomment quotidiennement. En Afrique et dans d’autres grandes villes du tiers monde, elle prend plusieurs dénominations. On parle tant tôt de l’alimentation de rue, de restauration populaire, d’aliments vendus sur la voie publique (FAO, 2007, p. 5 ; F. Akindès, 1991, p. 169 ; C. Secke, 2007, p. 3). Cette activité s’organise et se développe dans les villes en comblant le manque de cantine dans les entreprises publiques et privés ainsi que dans les écoles (F. Akindès, 1991, p. 172). Elle constitue une source de revenus inestimables pour les sans-emplois et surtout pour les femmes qui sont généralement moins instruits que les hommes (B. Y Ofoueme, 2007, p. 333). Malgré son importance économique, l’alimentation de rue est une activité informelle dans bon nombre de pays d’Afrique subsaharienne comme la Côte d’Ivoire. Son aspect informel s’explique par l’absence de surveillance officielle de la vente (C. Canet, 1997, p. 5) et  par la vente illicite des aliments sur la voie publique sans autorisation officielle (C. Secke, 2007, p. 5). Cette absence de surveillance expose l’alimentation de rue à une négligence des règles d’hygiène alimentaire. C’est le cas de la qualité de la vaisselle dont la qualité de l’eau finit par se dégrader après une mainte utilisation. Selon FAO (2007, p.13), sans surveillance, les consommateurs sont exposés à des toxi-infections alimentaires, des intoxications alimentaires, des Gastro-entérites, de l’Hépatite, de la fièvre typhoïde, Salmonelloses, de la Diarrhée, etc. D’ailleurs, le 19 Juin 2018 en Côte d’Ivoire, une intoxication alimentaire a fait 12 morts et 28 rescapés suite à une consommation de bouillie de mil vendue dans la rue de la localité de Kong 2 sis dans la sous-préfecture de Yakassé-Attobrou (Portail officiel du gouvernement de Côte d’Ivoire du 9 Juillet 2018). Ainsi, malgré qu’elle constitue un débouché socio-économique pour les populations, son caractère informel et son absence de suivi font d’elle une activité à risque sanitaire. Quel pourrait être les conséquences néfastes de l’alimentation de rue à Daloa sur les vendeurs et les consommateurs? Dans cette étude, nous montrerons d’abord les catégories de vendeurs l’alimentation de rue à Daloa, puis leur fonctionnement dans la ville et enfin les effets de l’activité sur la santé les vendeurs et les consommateurs d’aliments de rue.

1. Approche méthodologique

1.1. Présentation de la zone d’étude

Située dans le Centre Ouest de la Côte d’Ivoire, Daloa se localise à 141 Km de la capitale politique Yamoussoukro et à 383 Km d’Abidjan, la capitale économique (Carte n°1). La localisation de l’espace urbain de Daloa est matérialisée à travers la carte ci-après.carte1
Daloa est d’abord le chef-lieu de la région du Haut-Sassandra où elle abrite toutes les directions régionales de ladite région. Ensuite, elle dispose d’un Centre Hospitalier Régional, d’un détachement local de la Banque Centrale des Etats de l’Afrique de l’Ouest (BCEAO), d’une université nationale (Jean Lorougnon Guédé), d’une Institut National de Formation des Agent de Santé, d’un tribunal de première instance, d’un Centre d’Animation et de Formation Pédagogique et de plusieurs lycées et collèges. Ils font de Daloa une ville stratégique et dynamique. Enfin, plus grande ville de l’Ouest du pays, elle est un grand carrefour reliant l’Ouest et le Nord ainsi que l’Ouest et le Sud du pays à travers les voies nationales A5, du Nord au Sud, la reliant aux villes d’Issia et de Vavoua et par la A6, de l’Est à l’Ouest, la reliant de Duékoué à Yamoussoukro. Ainsi, les travailleurs, la population scolaire et les voyageurs constituent un véritable marché de consommation pour le secteur de l’alimentation de rue. Ce secteur comprend les vendeurs fixes et les vendeurs ambulants qui travaillent à des moments différents. Les vendeurs fixes se caractérisent par la tenue d’une activité sédentaire avec des locaux  de vente qui ne garantissent pas aux aliments vendus, aux vendeurs et aux consommateurs une protection contre la poussière produite à l’extérieur de ces abris, les animaux errants et les rayons du soleil. Contrairement aux vendeurs fixes, les vendeurs ambulants d’aliments de rue sont ceux qui vendent en se déplaçant. Selon C. Canet (1997, p. 6), ils sont caractérisés par « l’inexistence de structures de vente ».

1.2. Données

Les données de cette étude ont été mobilisées d’Août 2016 à Juillet 2017. Elles proviennent premièrement de recherche documentaire. En plus des documents issus des bibliothèques physiques et numériques, nous avons recourus à des documents statistiques de la population générale de Daloa et celle de ces différents quartiers issus du Recensement Général de la Population et de l’Habitat de 2014. Les données proviennent aussi de documentations cartographiques. Il s’agit d’un Atlas de Daloa (réalisé par le BNETD en 2007) et une carte urbaine de Daloa (réalisée par l’INS en 2014). Ces différents documents furent obtenus à l’Institut National de la Statistique (INS) et à la mairie de Daloa.
Deuxièmement, nous avons collecté des données primaires. Elles ont été d’abord obtenues par un recensement longitudinal à passage unique des vendeurs d’aliments de rue de Daloa effectué jours et nuits de mars à mai 2017. Au cours de ce recensement, un relevé des sites des vendeurs a été effectué à l’aide du GPS OSM tracker de même qu’une observation des conditions (installations, matérielles utilisées, expositions des aliments, la qualité du cadre de vente) de vente des aliments de rue. De ce recensement, il a été dénombré une population de 3997 vendeurs où a été déduit le nombre des vendeurs par type et par catégorie.
Sur la base d’au moins une consommation d’aliments de rue par un habitant de Daloa au cours des 12 mois de l’année, la population mère des consommateurs a été référée à la population urbaine de Daloa qui est 258 509 habitants. De ces 3997 vendeurs et des 258 509 habitants de Daloa ont été déduit les échantillons représentatifs des vendeurs et des consommateurs à l’aide d’une méthode d’échantillonnage probabiliste exprimée comme suit :
n = Z2(PQ)N / [e2(N-1) + Z2(PQ)]

  formule1

n: taille de l’échantillon ; N: taille de la population mère ; Z: coefficient de marge (marge à partir du seuil de confiance) ; e: Marge d’erreur ; P: proportion de ménages supposés avoir les caractères recherchés. Cette proportion variant entre 0,0 et 1 est une probabilité d’occurrence d’un évènement. Dans le cas où l’on ne disposera d’aucune valeur de cette proportion, celle-ci sera fixée à 50% (0,5) ; Q = 1-P.

formule1

Enfin, pour mener cette étude sur  le risque sanitaire lié à l’alimentation de rue, ces vendeurs et ces consommateurs ont été investigués avec de différents questionnaires pendant la période d’Avril 2017 à Juillet 2017. Les variables choisies pour aborder les risques sanitaires dans cette étude reposent sur des études scientifiques de la FAO (2007) et de C. SECKE (2007). Le risque sanitaire est « la probabilité qu’une population soit exposée aux effets néfastes d’un agresseur (K. Kouassi, 2012, p. 46) ». Ce risque est favorisé par des éléments socio-économiques et environnementaux appelés facteurs de risques. Un facteur de risque est « un caractère ou une variable étiologique, individuelle, collective, spatiale ou temporelle, déterminant l’ampleur du risque auquel est exposé un individu ou une population (H. Pichéral, 1998, cité par K. Kouassi, p. 46)». Pour étudier le risque sanitaire dans l’alimentation de rue, le manuel de la FAO (2007) propose une mise en œuvre pratique des consignes d’hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire des aliments. Ces consignes visent à faire comprendre aux opérateurs les origines des contaminations des aliments de rue. Ils stipulent que les aliments vendus sont contaminés par l’exposition à la poussière et à un environnement insalubre (FAO, 2007, p. 15-16). Par ailleurs, les déterminants de risques contenus dans les résultats sont inspirés des facteurs de risques de contamination des aliments de rue évoqués par la FAO (2007, p. 102) dans son manuel de formation des opérateurs du secteur de l’alimentation de rue en Afrique. De même, la qualité des vaisselles est déterminante dans la qualité de la nourriture vendue car défectueuses, endommagées, fendues, rouillées, ébréchées, souillées et impropres, les vaisselles sont une voie de contamination des aliments par des micro-organismes. Les vaisselles se définissent comme « l’ensemble des verres, assiettes, tasses, soucoupes, cuillères, fourchettes, louches, baguettes et autres objets, y compris les objets jetables, utilisés pour servir et consommer les aliments (FAO, 2007,p. 126)».
Au niveau des vendeurs, le questionnaire a porté sur des variables qualitatives que sont les moments de vente, le type de main d’œuvre, la qualité des vaisselles, la qualité de l’environnement de vente et le type de maladies ressenties. Le questionnaire a aussi porté sur une variable quantitative. C’est la proportion des maladies ressenties qui a de même été analysée chez les consommateurs. Chez ces derniers, le questionnaire a aussi porté sur des variables qualitatives. Ce sont la qualité du cadre de vente, la qualité des vaisselles des vendeurs, le lavage des mains avant la consommation d’aliments de rue et les types de maladie ressenti par les consommateurs.
S’agissant du choix des quartiers, nous avons opté pour un échantillon représentatif à choix raisonné de neuf sur 34 quartiers repartis dans les différentes couronnes (Centrale, Intermédiaire et périphérique) et typologies de quartiers (habitats précaires, habitats évolutifs et habitats résidentiels) que regorge la ville de Daloa (RGPH, 2014). La carte suivante localise les quartiers enquêtés.

carte2

Ces quartiers se regroupent dans la couronne centrale (Commerce et Lobia), intermédiaire (Belleville, Tazibouo, Marais, Abattoir 1) et périphérique (Evêché, Soleil 2 et Savonnerie). La répartition des vendeurs et des consommateurs enquêtés dans les quartiers s’est effectuée par la méthode des quotas. Cette méthode se présente comme suit : [(Population du quartier X Echantillon représentatif) / la population générale] = nombre d’individu à enquêter par quartier. Par exemple, le nombre de vendeur à enquêter à Abattoir 1 = (165 x 351) / 3 997= 42 vendeurs. Le nombre de consommateur à enquêter à Abattoir 1 = (11 327 x 383) / 258 509 = 72 consommateurs.
La répartition des acteurs investigués à Daloa sont visibles à travers le tableau ci-dessous.
tableau1
Pendant l’enquête, les vendeurs et les consommateurs ont été choisis au hasard selon leur disponibilité. Les vendeurs fixes sont plus répandus dans les quartiers tandis que les vendeurs ambulants sont difficiles à maitriser du fait de leur mobilité. Ainsi, les vendeurs fixes ont été questionnés dans tous les quartiers tandis que les vendeurs ambulants ces derniers n’ont été interrogés que dans les quartiers Abattoir 1, Commerce, Marais et Soleil 2 où ils affluent à cause des gares routières. Au niveau des consommateurs, seulement ceux ayant plus de 10 ans ont été interrogés à leur sortie d’un local d’aliments de rue après y avoir consommé.

1.3. Méthode de traitement de données collectées 

Pour évaluer les risques de contraction de la maladie chez les consommateurs et les vendeurs, nous avons eu recours à des tests statistiques. Il s’agit du khi-deux de Pearson. On dit du test qu’il est significatif avec une p-valeur inférieur à 0,05, très significatif avec une p-valeur inférieur à 0,001 et hautement significatif avec une p-valeur inférieur à 0,0001. Il a permis de mettre en exergue le niveau d’influence entre les variables. Nous avons eu recours à des Analyses de Correspondance Multiple (ACM) pour montrer les différentes correspondances entre les variables de nos différents questionnaires. Ces tests et ces Analyses ont été effectués avec le logiciel IBM SPSS statistics 20. Les proportions obtenues à travers nos enquêtes ont aussi été matérialisées par les figures sous Microsoft Excel 2010. Quant à la cartographie, nous avons recours au fond de carte de la ville de Daloa obtenue à l’INS et des données par quartiers issues de notre enquête. Les cartes ont été effectuées à partir du logiciel QGIS 2.12.

2. Résultats

2.1. Organisation et fonctionnements des vendeurs d’aliment de rue à Daloa

2.1.1. Une diversité de catégories de vendeurs d’aliment de rue à Daloa
Les vendeurs d’aliments de rue sont regroupés en deux catégories. Il s’agit des vendeurs fixes et des vendeurs ambulants. Représentant 94% de l’ensemble des vendeurs, soit environ 3 757 individus, les vendeurs fixes dominent la vente d’aliments de rue à Daloa. Les locaux de ces vendeurs ne sont pas uniformes. Ils sont construits en fonction des moyens économiques de l’acteur et sont visibles dans tous les quartiers pendant le jour et la nuit. La photo ci-après présente ce type de prestation.
photo
Avec 6% de l’ensemble des vendeurs les vendeurs ambulants d’aliments de rue sont moins représentés à Daloa. La photo suivante présente ce type de prestation.
photo2
Les vendeurs ambulants, contrairement aux vendeurs fixes, sont moins visibles dans tous les quartiers. Ils commercialisent la journée et foisonnent dans les quartiers abritant des gares routières et ceux abritant les grands marchés urbains de Daloa. Ainsi, ils sont plus perçus dans les quartiers Commerce et Abattoir 1 pour leurs gares routières. Les vendeurs ambulants de ces quartiers vendent plus les casse-croûtes (les gâteaux, les galettes, etc.), les boissons (eau glacée et jus) et les fruits (orange, pomme, etc.) que les plats-cuisinés. Par ailleurs, la diversité des vendeurs d’aliments de rue et leur nombre conséquent induit des difficultés de surveillance de la part des autorités de Daloa. Ces difficultés de surveillance favorisent le non respect des mesures d’hygiène alimentaire des aliments de rue.
2.1.2. L’organisation spatiale des vendeurs d’aliments de rue à Daloa
En fonction du moment de vente, les vendeurs d’aliments de rue sont installés différemment dans les quartiers. A Daloa, on distingue les vendeurs de jour et les vendeurs de nuit. Avec une population de 2 478 vendeurs, ceux du jour sont plus représentatifs que ceux de la nuit qui ne sont que 1 279 vendeurs. Pendant le jour, on observe une dispersion des vendeurs qui s’explique par l’ouverture de la majorité des activités urbaines. Cette ouverture favorise une grande affluence de la population dans les rues pendant la journée contrairement à la nuit. La nuit, les activités sont localisées de façon linéaire aux abords des routes du fait de la circulation des véhicules et de la présence des activités comme les lavages-autos, les bars et les maquis. Ces lieux attisent une grande affluence des populations qui constituent un grand marché de consommation pour les vendeurs. Les cartes ci-dessous présentent la répartition des sites des vendeurs d’une part pendant la journée et d’autres pendant la nuit.

De ce fait, on assiste à une marginalisation des espaces du fond des quartiers pour les bordures de routes et carrefour où existent une affluence humaine. Par exemple, Commerce, avec 392 vendeurs, est le quartier ayant le plus de vendeur. Centre-ville de Daloa, ces gares routières et ses nombreux services attisent la population pendant le jour et se vide à la fermeture desdits services. Ainsi, les vendeurs d’aliments de rue y abondent la journée au nombre de plus de 379 individus et se raréfient pendant la nuit avec moins de 20 vendeurs. Mais Tazibouo concentre des activités de jour comme de nuit. Cela favorise une forte présence des vendeurs de jour comme de nuit.
Les vendeurs du jour travaillent entre six heures et 18 heures. Mais, ils travaillent majoritairement pendant trois à 12 heures de temps. Par contre, les vendeurs de nuit exercent leurs activités entre 18 heures et deux heures du matin pendant trois à huit heures de temps. Mais la moyenne de travail des vendeurs de Daloa est de huit à neuf heures de travail. Ces longues heures de travail pourraient avoir des effets néfastes sur leur santé. Par ailleurs, ces différenciations entre les vendeurs selon leurs moments de prestation causent l’inégale répartition et distribution de ces derniers pendant les moments de vente.
2.1.3. La dominance des vendeurs solitaires dans la vente d’aliments de rue à Daloa
La main d’œuvre est un moyen important dans la vente d’aliments de rue. Plus on est aidé, plus le travail est aisé. A Daloa, les vendeurs travaillent en solitaire, avec la famille, des employés ou avec des associés (autres). Le graphique ci-après présente la proportion des différentes mains d’œuvre chez les vendeurs.
graphique1
Avec une proportion de 50%, les vendeurs sont plus solitaires. Cela s’explique par le manque de main d’œuvre rémunéré et par la tenue de petit commerce d’aliment de rue. En effet, ces petites ventes ne peuvent produire suffisamment de revenus pour rémunérer une main d’œuvre. L’absence de main d’œuvre constituerait, selon certains vendeurs, un goulet d’étranglement pour leur activité car étant débordés par la clientèle, ils ne peuvent pas effectuer simultanément certaines tâches comme la vaisselle et le nettoyage des tables  après le passage des consommateurs. Ces nombreuses tâches effectuées au cours de l’activité pourraient à la longue favoriser une asthénie chez les vendeurs. Mais à défaut de main d’œuvre, les vendeurs travaillent avec leurs familles.

2.2. Les déterminants de risque sanitaire dans l’alimentation de rue à Daloa  

Les acteurs de l’alimentation de rue sont les vendeurs et les consommateurs. Leurs comportements malsains peuvent nuire à la qualité des aliments et à la santé des acteurs.
2.2.1. Le cadre de prestation malsain des vendeurs d’aliments de rue, un facteur de risque de contamination des aliments vendus
La quête d’espace attractif est le souci des vendeurs pour un meilleur écoulement de leurs produits. Le manque d’espace dans les lieux appropriés contraint certains vendeurs à s’installer dans des cadres malsains tels que la proximité des dépôts sauvages d’ordures ménagères, les caniveaux obstrués par des déchets solides ou à proximité des regards d’évacuation de déchets liquides ménagers. Certains vendent à proximité des lieux d’élevage. Cette proximité des lieux d’élevage pourrait favoriser une contamination des aliments par des déchets. En effet, les bouses de ces animaux attisent les mouches. Ces dernières pourraient transporter des germes pathologiques pris sur ces bouses aux aliments qui une fois consommée pourraient occasionner de la salmonellose, de la toxi-infection, de l’hépatite, etc. (FAO, 2007, p. 13). Ces installations, qui pourraient favoriser des foyers de contamination des aliments, peuvent aussi s’expliquer par le manque de formation des vendeurs à l’hygiène alimentaire. En effet, 16% contre 84% de vendeurs ont reçu une sensibilisation à l’hygiène alimentaire par le service d’hygiène de la mairie de Daloa. La photo ci-après illustre une situation de risque de contamination des aliments de rue.
photo3
Soixante onze (71%) pour cent des consommateurs investigués trouvent les cadres de vente des aliments de rue de mauvaise qualité. Selon ces derniers, ils ne sont nettoyés généralement qu’au début et à la fin de l’activité et non pas pendant la vente. Avec la prolifération des débris alimentaires, il y a une prolifération des mouches qui sont des vecteurs de germes pathologiques.
2.2.2. La qualité des vaisselles des vendeurs et le comportement des consommateurs
Parmi les nombreux facteurs de risque qui pourraient occasionner la contamination des aliments de rue figurent la mauvaise qualité des vaisselles. De notre observation, il en résulte que 60,9% des vendeurs n’échangent pas régulièrement l’eau utilisée pour les vaisselles. Une fois usée, elle n’assure pas une propreté des vaisselles lavées. De même, 90,7% des vaisselles lavées ne sont ni protégées afin d’éviter une contamination par l’environnement immédiat. Ainsi, par la poussière, les aliments ou les vaisselles mal protégés ou non protégés pourraient être ensablés ou contenir des débris de matières physiques ou des micro-organismes dangereux pour la santé des acteurs. En effet, selon la FAO (2007, p. 13), la poussière peut générer pour ces derniers une gastro-entérite. Enfin, 44,2% des vendeurs ont un environnement de vaisselle malpropre. Autrement dit, les vaisselles se font dans un environnement où l’on trouve en permanence des flaques d’eau, de la boue et une exposition à la poussière. Par ailleurs, l’avis des consommateurs sur la qualité des vaisselles des vendeurs est présenté à travers la figure suivante ci-dessous.graphique2
A travers ce graphique, plus de la moitié des consommateurs, soit 52,% d’entre eux, trouvent les vaisselles des vendeurs d’aliments de rue de mauvaise qualité. Pour ces consommateurs, la vaisselle est  médiocre parce qu’elle est majoritairement mal lavée, mal rincée et mal entretenue. Elle est huileuse après le lavage. Ce sont aussi des signes d’une mauvaise qualité de l’eau de la vaisselle après avoir longtemps été utilisée sans être changée. Dominées par le caoutchouc à 40%, les vaisselles produisent une odeur de caoutchouc lorsqu’elles sont en contact avec de la nourriture chaude comme le riz préparé ou de la sauce. Les gobelets sont fréquemment réutilisés par les clients sans être lavés. C’est aussi le cas des fourchettes et des cuillères. Sous la forte demande, ils sont plongés dans l’eau ou rapidement lavés avec les doigts avant d’être aussitôt remis aux clients. Ces types de comportement peuvent être un facteur de risque de contamination des usagers.
Par ailleurs, 95,6% des consommateurs préfèrent utiliser la main nue pour consommer de la nourriture de rue. Pour ces derniers, la main faciliterait une consommation rapide de la nourriture. Ainsi, l’utilisation de ce moyen naturel les évite un risque de contamination lié à la mauvaise tenue et entretiens des vaisselles telles que les cuillères et fourchettes. Pour eux, les vaisselles, dans la précipitation, sont mal lavées et sont aussi utilisées par des consommateurs dont l’on ignore l’état de santé. Certains consommateurs consomment même le riz avec la main nue. Cependant, la mauvaise qualité de la main peut générer le risque. L’eau présentée pour laver les mains n’est pas toujours savonnée afin de désinfecter totalement les mains des clients. Ainsi, elle ne peut totalement désinfecter les mains des consommateurs. Ainsi, la consommation avec la main nue mal lavée peut est un facteur de contraction de maladie tel que le cholera, la fièvre typhoïde et bien d’autre maladie qui sont des maladies des mains sales. Certains vendeurs présentent à leurs consommateurs de la poudre à laver, du savon liquide et solide. Dans les premières heures de vente, ces instruments sont disponibles en quantité. Mais puis le commerce dure, ces moyens s’épuisent et ne sont plus remplacés jusqu’à la fin de la vente.

2.3. Les influences sanitaires de l’alimentation de rue chez les acteurs

L’alimentation de rue pourrait influer sur la santé de ces acteurs à travers les conditions de prestation et par sa consommation.
2.3.1. Les incidences sanitaires de l’alimentation de rue chez les vendeurs
Par l’exercice de leurs activités, les vendeurs d’aliments de rue seraient exposés à des conditions qui pourraient favoriser des risques sanitaires. L’analyse de correspondance multiple effectuée à partir des variables (les types d’aliments vendus, l’état de santé des vendeurs, le temps de travail, les types de main d’œuvre, le type d’aliment vendu et les types de prestation) est présentée dans la figure ci-dessous.
figure1
Ce graphique laisse entrevoir une correspondance entre les vendeurs fixes de plats-cuisinés, la vente solitaire et la vente de plus de quatre heures de temps. Selon le graphique, les vendeurs ayant ces caractéristiques contracteraient plus de maladies. A partir de la figure, les vendeurs ayant une Tension ont aussi de l’anémie. Ces derniers travaillent aussi avec leur famille ainsi que des employés. Par ailleurs, les vendeurs ayant généralement une fatigue générale travaillent seuls ou avec leur famille. Ce sont des vendeurs fixes de plats cuisinés qui travaillent pendant plus de 4 heures du temps. Par ailleurs, le tableau suivant présente un ensemble de test de khi-deux effectué entre les différents variables.
tableau2
Les résultats des tests de khi-deux de Pearson effectués montrent une significativité seulement entre  les vendeurs malades et les temps de prestation. Avec un p-value de 0,008 inférieur à 0,05, la longueur du temps de prestation influence négativement l’état de santé des vendeurs d’aliments de rue. Ce n’est pas le cas pour la main d’œuvre, le type d’aliments vendus, la main d’œuvre en relation avec les vendeurs ayant été malades. Ils présentent une absence d’influence car leur p-valeur est supérieur à 0,05.
2.3.2. Les incidences sanitaires de l’alimentation de rue chez les consommateurs
Selon C. Secke (2007, p. 16) et la FAO (2007, p. 16), les aliments mal-hygiéniques et mal cuisinés peuvent favoriser de nombreuses maladies chez les consommateurs. La mise en relation des différentes variables à l’état de santé de ces consommateurs est matérialisée dans la figure ci-après.
figure2
Cette figure traduit une correspondance entre la diarrhée, le mal de ventre, la qualité médiocre ou moyenne des vaisselles, mauvaises qualités des locaux, l’accès des mouches aux aliments et la consommation d’aliment avec la main nue par le consommateur. Par contre, il y a une correspondance entre les bonnes qualités des vaisselles et des locaux, l’absence de consommation avec la main nue et le non-accès des mouches aux aliments vendus. L’inexistence de maladies ou de symptômes de maladies dans cette correspondance traduit que ces variables assureraient une bonne santé aux consommateurs. Par ailleurs, la figure traduit enfin une relation entre le vomissement et la nausée. Le consommateur ayant connu un vomissement souffrirait de la nausée.
tableau3
Au seuil de significativité de 5%, soit un p=0,05, le test de khi-deux entre l’accès des mouches aux aliments et la survenue de maladie chez les consommateurs est significatif avec un p=0,002. C’est aussi le cas entre la survenue de maladie chez les consommateurs et la qualité du local (p=0,027) et aussi avec la qualité des vaisselles (p=0,007). Ainsi, l’accès des mouches et la qualité des locaux  et celle des vaisselles ont une influence sur la santé du consommateur d’aliments de rue. Par ailleurs, la qualité des vaisselles et du local influence l’accessibilité ou l’inaccessibilité des mouches aux aliments vendus. Avec un p=0,000, les différents variables ont une relation très significative car le p= est inférieur à 0,001. Ainsi, la mauvaise qualité des vaisselles, du cadre de prestation seraient un véritable facteur de risque sanitaire pour le consommateur d’aliment de rue

3. Discussion

L’alimentation de rue est un fait majeur dans le développement des métropoles ivoiriennes tel que constaté avec Daloa. Elle propose à sa population la possibilité de se nourrir à tout moment de la journée. Elle est un facteur de développement car elle est une source de revenu pour 3997 vendeurs à Daloa. Mais l’alimentation de rue constitue une activité à doubles reflets. Tandis qu’elle occasionne de l’économie pour les vendeurs, elle induit des risques sanitaires aux acteurs. Cependant, l’activité est dominée par la prestation de jour. En effet, une importante population de vendeurs preste entre 7 heures et 16 heures (B. Y. Ofoueme, 2007, p. 329). Cet intervalle correspond à des heures de pleine activité urbaine ou prestent les vendeurs du jour à Daloa. A cet effet, en quête d’un grand nombre de clientèle, l’alimentation de rue trouve son essor dans les espaces qui concentrent une forte population et où abondent les activités économiques telles que « les quartiers d’affaires, zones industrielles et artisanales, centres administratifs, marchés, gares (C. Canet, 1997, p. 4)» .La nuit ne reste pas à l’écart du dynamisme de l’alimentation de rue. Les vendeurs ambulants, qui habitent les quartiers nocturnes dynamiques, exposent le reste de leurs produits invendus pendant le jour. Ils deviennent alors des vendeurs fixes.
Cependant, les deux catégories de vendeurs, dans leur fonctionnement, se différencient tant par la mobilité que par la cuisine. En effet, C. Canet (1997, p. 6) souligne que les vendeurs ayant un local ou un établissement fixe ont la capacité d’effectuer leur cuisine sur leur site comme à domicile. Mais pour les ambulants, « les aliments sont préparés à domicile et transportés sur le lieu de vente ». Cette situation contraint les vendeurs ambulants à de petites productions. Cependant, le fonctionnement de l’alimentation est dû à plusieurs facteurs. D’abord, pour F. Akindès (1991, p. 170), les problèmes de transport contraignent les travailleurs, les élèves et étudiants à la consommation d’aliment de rue. Ensuite, selon C. Canet et C. N’Diaye (1996 p. 4), l’alimentation de rue est favorisée par le  manque de cantines sur les lieux de travail. Enfin, l’alimentation de rue génère des revenus qui participent à la subsistance d’une couche de population en marge de la société du fait d’un niveau d’instruction faible et le chômage. La vente d’aliment de rue est dominée par les femmes. Pour C. Canet (1997, p. 2), elles y sont nombreuses parce qu’elles sont traditionnellement compétentes en cuisine. Selon l’auteur C. Canet (1997, p. 4), les revenus journaliers des vendeurs oscillent entre 1 500 F CFA et 20 000 F CFA. A Daloa, ils oscillent plutôt entre 0 et 50 000 F CFA. Ce sont des chiffres non négligeables qui surpassent certains salaires des fonctionnaires ivoiriens.
Pour C. Agli et al. (2004, p. 62-63), le faible niveau d’alphabétisation des vendeurs, le manque de formation à la sécurité sanitaire des aliments ainsi que le faible intérêt des autorités à cette activité constituent un frein au respect de l’hygiène dans la prestation d’aliment de rue dans les villes. Il en a pour preuve que seul moins de 84% des vendeurs de Daloa n’ont jamais été sensibilisés à la sécurité sanitaire des aliments. Pour C. Agli et al. (2004, p. 63), les vendeurs utilisent des produits de basses qualités afin de faire des profits. Ils utilisent aussi des vaisselles et emballages impropres. Ces comportements constituent un risque pour les consommateurs. L’installation anarchique contrariant parfois l’éthique alimentaire par la proximité des eaux usées, des ordures ménagères portent préjudices aux vendeurs (B. Y. Ofoueme, 2007, p. 335). L’on rencontre cette réalité chez les vendeurs de Daloa qui s’installent dans des espaces non appropriés dans les quartiers de Daloa. Ces éléments constituent un facteur de risque sanitaire pour le secteur de l’alimentation de rue.
Au niveau sanitaire, les vendeurs sont reconnus pour leur manque de respect des règles d’hygiène et de salubrité. Pour B. Y. Ofoueme (2007, p. 337), cela est un problème de santé publique qui touche l’environnement urbain et la population en général. Ladite activité est la source de diverses affections comme l’indigestion, la diarrhée, la dysenterie, le choléra, la fièvre typhoïde, la paratyphoïde, l’hépatite, la tuberculose, la parasitose (FAO, 2007, p. 16) et les douleurs abdominales aiguës ou d’intoxication (C. Secke, 2007, p. 16). Ces différentes affections sont l’œuvre de microorganismes dont les aliments souillés et le cadre de vente pollué sont les vecteurs. D’ailleurs, A. T. Anoman et al. (2018, p. 2262) traduit que le garba, aliment prisé par les ivoiriens, a une « qualité microbiologique non satisfaisante » constituant ainsi un risque pour la santé des consommateurs. Mais notre étude a aussi montré que la santé des consommateurs est très influencés par le cadre insalubre de la vente et du manque de protection des aliments qui favorise l’accès des mouches, vecteurs des germes pathologiques, sur lesdits aliments. La vente d’aliment sur la voie publique nous permet d’aborder l’idée de dimension dynamique du risque évoquée par G. Motet (2010, p. 32). Pour Motet, le risque comporte un évènement dangereux et une propriété dangereuse. L’événement dangereux s’avère être le déclencheur du danger et la propriété dangereuse est le danger. Ici, la poussière, qui peut contenir plusieurs débris à caractère nocif pour la santé humaine, se présente comme la propriété dangereuse. Et, les véhicules et autres engins motorisés ainsi que le vent constituent les évènements dangereux. Le dynamisme ou le mouvement de ces éléments est un facteur déclencheur de la poussière qui constitue aussi un facteur de risque de contamination des aliments vendus de rue (FAO, 2007, p. 16).

Conclusion

L’alimentation est un fait vital pour l’homme. Celle effectuée dans les rues urbaines, est encore plus importante dans la mesure où elle est une source de revenu pour les vendeurs tout en nourrissant les populations urbaines contraintes par les occupations socioprofessionnelles. Elle est disponible de par sa présence dans les espaces populaires de jour comme de nuit. Cependant dans un contexte sanitaire, le risque pour ces acteurs (vendeurs et consommateurs) de contracter des maladies à travers sa consommation ou sa prestation fait d’elle un problème de santé publique. A Daloa, l’installation des vendeurs et leurs conditions de travail, leur hygiène et celle de leurs matériels de travail ainsi que la salubrité du cadre de vente sont de véritables facteurs de risque de maladie. Au niveau des acteurs, les tests de statistiques de khi-deux de Pearson et les Analyse de Correspondances Multiples ont présentés une influence des accès des mouches aux aliments ainsi que de la médiocrité des locaux et des vaisselles sur la santé du consommateur. Au niveau des consommateurs, ladite analyse révèle une correspondance entre l’anémie et la tension chez les vendeurs travaillant avec leur famille et des employés. De même chez les vendeurs, la fatigue générale est en parfaite relation avec le travail solitaire et celui de la vente de plus d 4 heures de temps chez les vendeurs fixes.

Références bibliographiques

AGLI Charles, SODJINOU Epiphane et SINGBO Alphonse, 2004, Diagnostic socio-économique du secteur de l’alimentation de rue à Cotonou, Projet TCP/ BEN/ 2904 (A), Cotonou, 90p.
AKINDES Francis, 1991, « Restauration populaire et sécurité alimentaire à Abidjan », Cahier des Sciences Humaines, p. 169-179.
ANOMAN Adjo Thérèse, KOUSSEMON Marina, KOUASSI Kouadio Ignace et AKE ASSI Yolande, 2018, « Qualité microbiologique du garba, un aliment de rue de Côte d’Ivoire » International Journal of Biological and Chemical Sciences,2(5), p. 2258-2265.
CANET Colette, 1997, «L’alimentation de rue en Afrique », Aliments dans les villes, vol. 2, FAO, p. 1-17.
CANET Colette et N’DIAYE Cheikh, 1996, L’alimentation de rue en Afrique, p. 4-13.
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE (FAO), 2007, Les bonnes pratiques d’hygiène dans la préparation et la vente des aliments de rue en Afrique, Rome, 17p.
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE (FAO) et ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ (OMS), 2018, Manuel de communication sur les risques appliquée à la sécurité sanitaire des aliments, Rome, 108p.
INSTITUT NATIONAL DE LA STATISTIQUE, 2015, Enquête sur le niveau de vie des ménages en Côte d’Ivoire 2015, Abidjan, 91p.
KOUASSI Konan, 2012, Insalubrité, gestion des déchets ménagers et risque sanitaire infanto-juvénile à Adjamé, Thèse de doctorat de Géographie, Université Félix Houphouët Boigny-Cocody, Côte d’ivoire, 597p.
MOTET Gilles, 2010, « Quelques aspects théoriques sur l’incertitude », Responsabilité & Environnement, N° 57, p. 32-37.
OFOUEME Berton Yolande, 2007, « La restauration « populaire » dans la conurbation Cotonou/Porto Novo/Abomey-Calavy (Benin) » Revue du CAMES – Nouvelle Série B, Vol. 009 N°2-2007 (2ème semestre), p. 323-237.
SECKE Christian, 2007, Contribution à l'étude de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar, EISMV de Dakar, Sénégal, 90p.


Pour citer cet article


Référence électronique
KOUAME Yao Alexis, KONAN Aya Suzanne, KOUASSI Konan et KOFFI Guy Roger Yoboué, Alimentation de rue et risques sanitaires à Daloa (Côte d’Ivoire) , Revue Espace, Territoires, Sociétés et Santé ,[En ligne] 2020, mis en ligne le 30 Juin 2020, consulté le 2020-09-20 17:27:00, URL: https://www.retssa-ci.com/index.php?page=detail&k=111